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    北京茶油鴨

    媒體:中國油茶  作者:中國油茶
    專業號:森林食品資訊 2020/2/17 8:27:12

    配料:

    活母鴨一只(重約1800克)。紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克(實耗油125克)。

    特色:

    此菜運用外炸內煮的特殊加熱方法,使原料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鴨皮干香。

    操作:

    將鴨宰殺洗凈,從右翅下開口取出內臟,洗凈瀝干。用帶節的細竹管塞入鴨肛門(有節的一頭在鴨體內),再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行,再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。水鍋上火燒沸,用沸水燒燙鴨身,待鴨皮繃緊。撈出晾于。將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層飴糖水,將鴨掛通風處吹晾3小時。鍋置火上,放入花生油,將鴨放入鍋內,待油溫升至六成熱(約150℃)時,離火焐15分鐘,再上火加熱,至鴨皮呈棗紅色時即出鍋,在鴨身刷一層茶籽油,再入熱油鍋中,復炸至鴨皮酥脆即成。然后拔出竹節,拆掉麻繩、皮紙,將鴨腹內鹵汁倒入碗中待用。食時,先片鴨皮上桌,再上鴨脯肉,用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊,同鴨鹵一起煨成濃白湯,作湯菜食用。

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